Pardulas di Tertenia

La Ricetta del lattore
Le Pardulas sarde sono costituite da un ricco cuore di ricotta e zafferano impreziosite da scorza di limone che viene racchiuso in una friabile cestinetto di pasta sfoglia, a base di semola, acqua e strutto. Le Pardulas rappresentano in qualche modo la tradizione pasquale dell’Isola, anche se nelle principali città è facile trovarle durante tutto l’anno sia nelle pasticcerie che in alcuni panifici. Gli ingredienti che le caratterizzano sono in realtà, come gran parte dei dolci sardi, quelli appartenenti alla tradizione agreste, infatti particolare importanza ricopre la ricotta fresca, a volte sostituita anche con formaggio fresco.

Le origini delle Pardulas sono da ricercare in un passato lontano, antico, probabilmente greco-romano ed il termine potrebbe essere, quindi, la deformazione  della parola quadrula. Il dolce ha infatti una forma quadrata che viene addolcita durante il processo di lavorazione dalla tecnica del pizzico della pasta che tende a rendere la forma più tondeggiante.
Come accennato in precedenza le Pardulas vengono preparate principalmente durante la Pasqua, ma a dire il vero,  in alcune zone della Sardegna, le troviamo anche tra le preparazioni dolciarie del periodo dei Morti, quelle che vengono comunemente chiamate Is Animeddas.
La ricetta di Pardulas proposta dalla nostra amica e lettrice Rosaria arriva da Tertenia e rappresenta il legame tra una outsider/insider e le sue radici culturali, forti e preziose come solo le radici sanno essere. Il legame tra Rosaria e la sua terra si esprime anche attraverso il paesaggio definito da una memoria olfattiva, caratterizzata, in questo caso, dal profumo di ricotta e limone che si sprigionava nell’aria della sua casa durante il periodo pasquale. Sono sicura che questi ricordi rappresentino molto di più per lei. Non si tratta, infatti, solamente del ricordo in sé ma bensì di tutte quelle sensazioni che stimolano la memoria al ricordo della giovinezza, del legame familiare e di quando viveva ancora in Sardegna.
PARDULAS DI TERTENIA
Pardulas di Tertenia
Ingredienti per le Pardulas di Tertenia
  • 800 gr Farina
  • Acqua quanto basta
  • 1 Cucchiaio di strutto
Nel ripieno delle Pardulas di Tertenia non è previsto l’uso dello zafferano… vediamo dunque come farlo…
  • 800 gr Formaggio (di 1 o 2 giorni)
  • 200 gr Ricotta
  • 150 gr Farina e semola insieme
  • 250 gr Zucchero
  • 4/5 Tuorli d’uovo
  • 1 Limone di cui grattugiare la buccia
  • ½ Arancia di cui grattugiare la buccia
Come reparare le Pardulas di Tertenia
  1. In primo luogo macinare il formaggio con la ricotta ed aggiungere in seguito gli ingredienti secondo l’ordine, amalgamandoli lentamente
  2. Successivamente aggiungere le uova e verificare quante siano realmente necessarie, se 4 o 5. Dobbiamo realizzare infatti delle palline da sistemare nei cerchi di pasta e l’impasto non dovrà essere troppo molle
  3. Anche l’impasto della sfoglia dovrà essere impastato e poi steso con cura (circa 0.3cm oppure il penultino foro o numero dello stendipasta), al fine che non risulti troppo sottile
  4. In seguito tagliare la pasta con un taglia pasta circolare (6/7cm) e sistemare all’interno il ripieno
  5. Sollevare leggermente i lembi dell’impasto e stringerli a due a due in obbliquo così da creare la caratteristica forma a sole
  6. Pre-riscaldare il forno a 150/160ᵒ ed infine cuocere le Pardulas per circa 30 minuti o comunque fino a renderle dorate

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