IL QUADERNO DELLE RICETTE


Panettone Artigianale impastato a mano con
Lievito madre

Il Panettone artigianale eseguito con lievito madre è il simbolo del Natale.

Le e origini del panettone artigianale sono legate a più leggende, ma la più famosa risale al XV secolo a Milano nella famiglia Sforza; dove, durante la Vigilia di Natale, il cuoco ufficiale bruciò sbadatamente il dolce destinato al banchetto. Al fine di recuperare la situazione, il cuoco, si rivolse a Toni il suo sguattero. In primo luogo il ragazzo decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva conservato per Natale. Così il panetto venne lavorato con l’aggiunta di farina, uova, uvetta, canditi e zucchero ottenendo un impasto soffice e particolarmente lievitato. Alla fine, la famiglia Sforza apprezzò il dolce e decise di chiamarlo “Pan di Toni” da cui si arriverà al termine “Panettone”, e alla sua ricetta nell’Ottocento.

In tutta onestà, il mio provare a realizzare il panettone artigianale è stata una sfida o meglio “la sfida”. Infatti, il mio Lievito madre (Bread così si chiama) aveva solo 10 mesi quando ci siamo imbattuti nella prima sperimentazione della ricetta di un Grande Lievitato. In realtà era da tempo che leggevo e mi documentavo tanto, tantissimo, per non sprecare gli ingredienti e la nostra tenacia e quel pizzico di incoscienza, sono state premiate, grazie soprattutto a tanta fortuna.
Infatti, non era facile, realizzare l’impasto del panettone artigianale, seppur piccolo, completamente a mano, ma alla fine ci siamo riusciti; il nostro Panettone Artigianale è stato servito sulla tavola di Natale, soffice e ricco di aroma, così come vuole la tradizione.

Ricetta per un Panettone da 500 gr

Ricetta per un Panettone Artigianale da 500 gr

Primo Impasto

  • 125  gr  Farina Manitoba
  • 35    gr  Lievito Madre (rinfresscato almeno 3 volte nell’arco della giornata a distanza di circa 2 ore) 
  • 62.5 gr  Acqua (temperatura ambiente)
  • 1      gr  Malto (o miele)
  • 32.5 gr  Zucchero
  • 25    gr  Tuorlo d’uovo
  • 35    gr  Burro morbido
  1. Iniziare creando uno sciroppo di acqua, malto e zucchero, quando quest’ultimo sarà perfettamente assorbito aggiungere la farina ed impastare
  2. Appena l’impasto sarà uniforme (anche se appiccicoso) aggiungere il Lievito Madre e continuare ad impastare
  3. Montare insieme il burro morbido con i tuorli ed incorporare lentamente all’impasto
  4. Quando l’impasto si staccherà facilmente dalle dita sarà pronto per essere lasciato riposare tutta la notte finché non triplica il proprio volume coperta con pellicola trasparente
Mix Aromatico: il giorno del primo impasto si prepara un mix con la buccia di 1 arancia grattugiata e la buccia di ½ Limone grattugiato, si mischiano con 3gr di miele e si lasci riposare coperto con pellicola trasparente
Uvetta sultanina: la mattina del giorno del primo impasto la si mette in ammollo in acqua (stessa quantità dell’uvetta utilizzata) e si cambia l’acqua per 3 volte. In seguito si procede a metterla ammollo in 75gr di Brandy fino alla sera quanto dopo averla scolata la si mette ad asciugare su carta assorbente blitz

Primo procedimento

Impastato a mano
Acqua
Impastato a mano
Sciroppo
Panettone artigianale'
Tuorli
Panettone artigianale
Burro e Tuorli incorporati all’impasto
Impastato a mano
Miele in sostituzione del malto
Impastato a mano
Farina primo impasto
Panettone artigianale
Burro morbido
Panettone artigianale
Impasto pronto a riposare
Impastato a mano
Zucchero
Panettone artigianale
Lievito Madre
Panettone artigianale
Burro e Tuorli
Panettone artigianale
Impasto riposato

Mix Aromatico per il Panettone Artigianale

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Mix Aromatico
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Conservazione Mix Aromatico

Preparazione uva sultanina

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Uvetta in ammollo
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Uvetta pronta all’utilizzo

Secondo impasto

  1. Inizialmente prendere l’impasto della notte precedente, successivamente sgonfiarlo eaggiunge la farina ed iniziare ad impastare
  2. Incorporare il miele e mentre si continua ad impastare
  3. Successivamente ggiungere il mix aromatico ed i semini estratti dal baccello di vaniglia ed impastare al fine di raggiungere una consistenza omogenea
  4. Aggiungere lo zucchero ed impastare fino ad assorbimento ed in seguito il sale
  5. Montare insieme il burro morbido con i tuorli ed incorporare lentamente all’impasto
  6. Solo quando l’impasto avrà ottenuto elasticità e corpo unire l’uva sultanina e l’arancia candita continuando ad impastare per altri 5 minuti
  7. Infine lasciare riposare per 20 minuti dentro la ciotola coprendo con un canovaccio umido

Versare l’impasto sul piano da lavoro ripiegarlo almeno 4 volte su sé stesso, creare una palla e lasciare riposare per 30 minuti

A questo punto riscaldare il forno a 37˚C (io uso un termometro per alimenti)
Versare l’impasto del Panettone artigianale dentro il pirottino e quindi poggiarlo su una placca da forno, coprire con una campana di vetro o con una pentola e lasciare riposare in forno chiuso per 6/8 ore

Trascorso il tempo necessario alla lievitazione del Panettone Artigianale (solo quando l’impasto avrà ricoperto tutta la superficie del pirottino) tirarlo fuori dal forno e lasciarlo lievitare per altri 30 minuti

“Trascorsi i 30 minuti di lievitazione il panettone artigianale dovrebbe aver formato una pellicina sottile, importante a questo punto incidere la superficie a croce con un coltello a lama liscia e appoggiare una piccola noce di burro al centro. In tutta onestà Metto questo passaggio tra parentesi perché è un po’ complesso e potrebbe creare un avvallamento al vostro Panettone Artigianale, distruggendo il vostro duro lavoro. Secondo me, durante le prime esecuzioni, potete semplicemente depositare delicatamente la noce di burro al centro dell’impasto

Importante a questo punto pre-riscaldare il forno a 175ᵒC

  1. Infine infornare e cuocere il vostro Panettone Artigianale a 175ᵒC per circa 55 minuti
    • Quindi ricordati che nessuno conosce il proprio forno meglio di sé stesso, questa è la prima regola da tenere a mente!
  2. Concludendo, sfornare e lasciare raffreddare e…

Secondo procedimento

A questo punto tutti gli elementi verranno uniti al Primo impasto lievitato e riposato

Panettone artigianale
Primo Impasto lievitato e riposato
Panettone artigianale
Mix Aromatico
Panettone artigianale
Burro secondo impasto
Panettone artigianale
Impasto pronto a ricevere la frutta candita
Panettone artigianale
Lievitazione in ciotola per 20 minuti
Panettone artigianale
Farina secondo impasto
Panettone artigianale
Zucchero secondo impasto
Panettone artigianale
Tuorli secondo impasto
Panettone artigianale
Arancia candita
Panettone artigianale
Lievitazione sul piano per 30 minuti
Panettone artigianale
Lievitazione completata
Panettone artigianale
Miele in sostituzione del malto
Panettone artigianale
Sale
Panettone artigianale
Burro e Tuorli incorporati
Panettone artigianale
Frutta candita mix
Panettone artigianale
Inserimento nel pirottino ed inizio lievitazione in forno per 6/8 ore

BUON NATALE A TUTTI

Panettone artigianale
Panettone realizzato a mano
Natale 2020

Alcuni degli ingredienti possono essere utilizzati per la realizzazione del Mulled Wine che suggeriamo come drink altenativo da affiancare al nostro Panettone Artigianale. Clicca per visualizzare la ricetta

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