Il quaderno delle ricette




Gyoza o Jiaozi dall’Asia con sapore

I Gyoza hanno origine nella tradizione Cinese (con il nome Jiaozi) come evoluzione dei dumpling, ma si diffondono presto con il nome di Gyōza in Giappone dove diventano presto molto popolari. In realtà la differenza tra le due realizzazioni, consiste nello spessore della pasta e nella dimensione, infatti, quelli Giapponesi sono più sottili e più piccoli.

GYOZA PRIMA DELLA COTTURA
Gyoza prima della cottura

In Italia prendono, invece, il nome di fagottini ripieni sia di carne che di verdure. L’arte vera e propria è racchiusa nelle delicate pieghe che chiudono i bordi del raviolo stesso. La cottura prevede un’ampia scelta, infatti, queste piccole delizie possono essere cotte al vapore, fritte in padella, con una minima parte di olio, oppure grigliate.

Considerando che alcuni ingredienti potrebbero essere difficilmente reperibili, possiamo servire i nostri Gyoza con della salsa di soya impreziosita a piacimento con dello zenzero grattugiato e della salsa di peperoncino; oppure, in alternativa, con dell’aceto di vino invecchiato unito all’olio di sesamo al posto dell’aceto di riso.
Il mio approccio ai Gyoza

Gli involucri di Gyoza, comunemente chiamati anche wraps, non sono solitamente una di quelle cose che si preparano partendo da zero. Certo credo, in tutta onestà, che ogni cosa fatta in casa abbia un suo plus valore ma, voi direte perché complicarsi la vita quando si possono trovare già pronti nei negozi specializzati in alimenti asiatici? In realtà io la pensavo esattamente come voi fino al momento in cui ho accettato la sfida di realizzarli; e a dire la verità mi sono dovuta ricredere perché il procedimento non è così difficile e scoraggiante come avevo creduto in principio.

Il ripieno, infine, deve essere molto saporito, speziato e ancora molto succoso, può essere realizzato con vegetali, e quindi creando un ricco brodo; oppure utilizzando del macinato di manzo o maiale.

La cucina asiatica mi ha sempre affascinato ed avendo avuto la fortuna di lavorare in alcuni ristoranti prestigiosi e rinomati, specializzati in dim sum o cucina cantonese, ho potuto documentarmi sulle tecniche di realizzazione. Anche se onestamente non ho imparato a chiudere perfettamente i miei Gyoza ☹; posso però garantirvi che il gusto della ricetta che vi propongo è favoloso e vale la pena di essere provato.

Involucro di pasta o wrap dei Gyoza
  • 180 gr          Farina 00
  •    ¼              Cucchiaio di sale da cucina
  • 150 ml         Acqua (Attenzione!! Potrebbe non servivi tutta perché dipende dalla qualità delle farine utilizzate)
  1. Prima di tutto setacciare le farine in una ciotola media da cucina
  2. A questo punto mettere a bollire l’acqua
  3. Aggiungere successivamente il sale alle farine
  4. Infine versare lentamente l’acqua ed amalgamare con un mestolo di legno o con un lecca pentola
  5. Spostare l’impasto sul piano di lavoro ed iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto soffice ed omogeneo
  6. Dividere l’impasto in due metà e realizzare 2 salamini 4 cm  e successivamente coprirli con della pellicola al fine di lasciarli riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti
Trascorso il tempo di riposo…
  1. Rimuovere la pellicola dall’impasto preparato in precedenza e tagliarlo in circa 12 pezzi dopo avere spolverato il piano di lavoro con un po’ di fecola di patate
  2. Coprire i pezzi di pasta con un panno umido al fine che non si secchino e non si formino crepe sulla superficie
  3. Da ciascun pezzettino di pasta iniziare a creare una pallina, pressarla sul piano di lavoro e con l’aiuto di un mattarello stendere fino a creare un cerchio. La pasta a questo punto non va capovolta ma solo fatta girare di 90ᵒ ogni volta che viene pressata da mattarello
  4. Ottenuto uno spessore di circa 0.5mm procedere a tagliarla con un taglia pasta del diametro di 8cm, per ottenere i nostri involucri o wrap
  5. Spolverare ciascuna wrap con un po’ di fecola di patate e coprire con il canovaccio umido
Il ripieno dei Gyoza
  • 200 gr         Cavolo verza tagliato molto fine (se non disponete di un buon coltello da cucina, ve ne consiglio uno come questo)
  • 250 gr         Carne macinato di maiale (in questo caso) un po’ grassa
  •   80 gr         Erba cipolline tritata finemente
  •     1             Testa d’aglio schiacciata
  •    ½             Cucchiaio di sale
  •     1             Cucchiaino di zenzero grattugiato (meglio se con una microplane)
  •     1             Cucchiaino di olio di sesamo
  •     2             Cucchiaini di salsa di soya
  •     1             Cucchiaio di fecola di patate
  1. In primo luogo mettere il cavolo all’interno di una ciotola piccola e coprirlo con una parte del sale al fine di farlo leggermente appassire
  2. In una ciotola larga, invece, mettere tutti gli ingredienti compreso il restante sale, e anche il cavolo, in precedenza strizzato da tutta l’acqua rilasciata; è importante ora mischiare tutti gli ingredienti presenti nella ciotola utilizzano le mani
  3. In questo momento i due composto sono pronti per essere assemblati e creare finalmente i nostri Gyoza
  4. Riprendere una wrap tenendola sul palmo della mano mentre con un cucchiaino ci si aiuta a riempire il nostro raviolo. Terminato questo procedimento, l’indice della mano libera verrà bagnato con dell’acqua che verrà passato intorno alla metà del perimetro del cerchio, al fine di aiutarci a chiudere il Gyoza
  5. Iniziare quindi a piegare dal centro creando 4 pieghe e disporre i dumpling su un vassoio spolverato da un leggerissimo velo di fecola di patate
  6. Cuocere al vapore per circa 12-15 minuti e vi basterà una pentola con acqua portata a bollore dove incastrare i vostri cestini di bambo😉! Credetemi vi innamorerete di questi Gyoza
Gli altri metodi di cottura per i Gyoza

Oppure potete mettere un filo d’olio in una padella e appena caldo deporre i Gyoza lasciare che il fondo diventi dorato e a questo punto aggiungere mezza tazza d’acqua e coprire con un coperchio. Dopo circa 3/4 minuti l’acqua sarà evaporata e i vostri ravioli di carne saranno pronti da mangiare

Ultimo ma non meno importante procedimento di cottura, riguarda la cottura sulla griglia per circa 6/7 minuti. Considerando, però, la delicatezza dell’involucro sconsiglio questo procedimento le prime volte che vengono realizzati perché potrebbero attaccarsi e rompersi

GYOZA
Gyoza pronti da mangiare

Guarda il video della realizzazione dei Gyoza

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