Colomba Pasquale

La Colomba Pasquale è da sempre simbolo di Pace.
Infatti, essa, si collega ad uno specifico episodio della genesi. Durante il diluvio universale fu proprio una colomba, a tornare da Noè trasportando nel becco un ramoscello d’ulivo. Difatti questo simbolo rappresentava l’avvenuta riconciliazione tra Dio e il suo popolo.

Per quanto concerne, invece, la tradizione dolciaria italiana, tanti sono i dolci che vengono proposti per la Pasqua (in Sardegna abbiamo visto le Pardulas mentre in Campania la Pastiera) ma solo due caratterizzano il territorio nazionale da nord a sud da est ad ovest. Uno è l’Uovo di cioccolato e l’altra è la Colomba Pasquale.
Esistono varie leggende che riguardano la Colomba ma due sono quelle che noi consideriamo più interessanti ed attuali da citare.
La prima racconta che intorno al 610 d.C. a Pavia la regina Teodolinda ospitò nel giorno del venerdì santo il vescovo San Colombano. La sovrana fece servire per il pranzo della selvaggina, colombe in particolare. Il santo declinò l’invito nel rispetto del precetto pasquale di non mangiare carne il venerdì, e benedicendo il cibo, esso si trasformò in bianche colombe di pane.
L’altra leggenda, invece, racconta che sempre a Pavia ma intorno al 572 d.C. il re Alboino invase la città, al tempo bizantina. Tra i regali offerti al nuovo sovrano vi erano dodici fanciulle destinate ad allietare le sue notti. Fu allora che un vecchio pasticcere, si presentò dinanzi al re per omaggiarlo con i suoi doni: soffici dolci a forma di Colomba, simbolo di Pace nel giorno di Pasqua. Il Sovrano rimase colpito dal gesto e sentenziò la pace ed il rispetto delle “colombe”. Tuttavia mentre interrogava le giovani chiedendo il loro nome, si accorse di un piccolo inganno: tutte le ragazze infatti dissero di chiamarsi “Colomba”. Alboino, concludendo, rispettò tutte le promesse fatte sia nei confronti della popolazione che verso le fanciulle.
La produzione industriale della Colomba Pasquale, come la conosciamo noi oggi, risale al 1930. Fu la nota azienda milanese Motta, inizialmente, a decidere di introdurre nel mercato un dolce legato alla Pasqua e alla primavera con un impasto simile a quello del panettone ma ricoperto di amaretto.
Leggendo questo articolo sembra, come abbiamo accennato in precedenza, che la Colomba Pasquale abbia un’origine certa: la Lombardia e la città di Milano.
Ma come spesso accade, troviamo interessanti similitudini tra le pieghe della tradizione italiana. Infatti anche in Veneto esiste una variante della fugassa (termine che nella Serenissima viene associato ai dolci) la cui forma rappresenta una colomba.

Spendiamo due parole a proposito della mia esperienza in Colomba Pasquale. A dire il vero, questo è il primo anno che mi cimento nella sua esecuzione. Sono particolarmente soddisfatta del risultato anche se non presenta degli alveoli molto grandi al suo interno. Tuttavia se si considera che l’impasto è completamente eseguito a mano credo, in tutta onestà, che possa comunque considerarsi un lavoro degno di essere presentato al nostro pubblico.

Colomba Pasquale Artigianale
Colomba Artigianale

Impasto per una Colomba Pasquale da 1 kg

Ingredienti Primo impasto

  • 200 gr Farina Manitoba
  • 75   gr Zucchero semolato
  • 105 gr Acqua a temperatura di 35/40˚C
  • 25   gr Tuorlo d’uovo
  • 60   gr Burro morbido
  • 15   gr Burro liquido (Potete scioglierlo a bagnomaria)
  • 65   gr Lievito madre rinfrescato almeno 3 volte nell’arco della giornata

Come rinfrescare il Lievito madre per la Colomba Pasquale

La mattina verso le 6:00 iniziare con il “Bagnetto al Lievito Madre”. Tagliare il vostro Lievito madre a fette e rimuovere la parte più secca sovrastante fino a raggiungere il cuore. In seguito versare 1 litro di acqua a temperatura ambiente in una ciotola e sciogliere 2 gr di zucchero. Immergere il lievito madre all’interno e lasciarlo per circa 15/18 minuti.

Riprendere il Lievito Madre, strizzarlo delicatamente e rimuove l’acqua.

Successivamente iniziare con il rinfresco vero e proprio. Pesare il Lievito ed aggiungere 150% di Farina e 50% di acqua. Certo scritto così sembra astruso ma non lo è 😉!! Esempio, se avete 100 gr di Lievito Madre andate ad aggiungere 150 gr di Farina e 50 ml di acqua. Ė più semplice così!?! Lasciare il Lievito riposare per circa 3 ore e mezza.

Verso le ore 10:00 riprendere l’impasto e procedere al secondo rinfresco: 100% Lievito Madre + 100% Farina + 50% Acqua a temperatura ambiente. Esempio facile, facile… se avete 200 gr di Lievito aggiungere 200 gr di Farina e 100 ml di Acqua. Lasciare lievitare per altre 3 ore e mezza circa.

Alle ore 14:00 circa procedere ad un altro rinfresco seguendo la stessa regola del precedente. 100% Lievito Madre + 100% Farina + 50% Acqua a temperatura ambiente.

Colomba Pasquale Lievito madre
Lievito Madre Rinfrescato

Arancia Aromatica per la Colomba Pasquale

Tra un rinfresco e l’altro, iniziate a grattugiare 30 gr di Buccia d’arancia e disponetela in una piccola ciotola con 1 cucchiaino di miele, coprite con pellicola trasparente e lasciate da parte fino al giorno dopo a temperatura ambiente. (Vi servirà per il Secondo Impasto).

Colomba Pasquale
Arancia Aromatica

Colomba Pasquale Procedimento Primo Impasto

  1. Trascorse altre 3 ore e mezza (verso le 17:00 del pomeriggio) si inizia, infine, il Primo Impasto
  2. Dopo aver riscaldato l’acqua ad una temperatura di 35/40˚C versarla in una ciotola grande e sciogliere lo zucchero al fine di creare uno sciroppo; in seguito aggiungere la farina
  3. Impastare fino a che il composto prenderà corpo (circa 15/20 minuti) e poi aggiungere il Lievito Madre (che sarà di certo bellissimo😊)
  4. A questo punto sbattere con una frusta i tuorli ed il burro soffice al fine di creare un’emulsione
  5. Una volta ottenuto un impasto abbastanza soffice e compatto iniziare ad aggiungere poco alla volta l’emulsione di burro e uovo ed impastare a lungo (circa 30/40 minuti), ed infine il burro liquido; finché non si raggiunge una consistenza elastica (circa 30 minuti)
  6. Infine lasciare riposare per circa 12/16 ore ad una temperatura di 28/30ᵒC (Io ho disposto l’impasto nel punto più caldo della casa, coperto con un piumino, affinché mantenesse una temperatura costante)
  7. Non abbiate fretta nella realizzazione della vostra Colomba, perché maggiore sarà la vostra dedizione nel seguire i procedimenti e i tempi di lievitazione  e migliore sarà il risultato finale
Colomba Pasquale Aggiunta emulsione
Aggiunta emulsione
Colomba Pasquale Impasto pronto per la lunga lievitazione
Impasto pronto per la lunga lievitazione

Ingredienti Secondo Impasto

  • 50  gr Farina Manitoba
  • 37  gr Zucchero semolato
  • 25  gr Miele
  • 55  gr Tuorlo d’uovo
  • 65  gr Burro morbido
  • 10  gr Burro liquido (Potete scioglierlo a bagnomaria)
  • 2.5  gr Sale fino
  • 30   gr Buccia d’arancia grattugiata (Arancia Aromatica)
  • 1.5  gr Burro di cacao liquido (Potete scioglierlo a bagnomaria)
  • 1         Bacca di vaniglia
  • 17   gr Mandorle intere
  • 100 gr Arancia candita

Colomba Pasquale Procedimento Secondo Impasto

  1. Il giorno seguente (tra le 6:00 e le 10:00 del mattino) siamo pronti per la seconda fase del nostro viaggio
  2. In primo luogo riprendere l’impasto preparato il giorno precedente e verificare che abbia raddoppiato il proprio volume; solo allora ricominciare ad impastare, all’interno di una ciotola grande, aggiungendo la metà dei 30 gr di Arancia Aromatica preparata il giorno prima
  3. Unire poi la Farina e l’altra metà di Arancia Aromatica fino a fare incorporare bene gli ingredienti
  4. Aggiungere poi il Miele ed impastare fino ad amalgamarlo completamente all’impasto
  5. A questo punto estrarre i semi di vaniglia dall’interno della bacca e mischiarli allo zucchero
  6. Successivamente unire in 2 tempi lo zucchero all’impasto, sempre permettendo agli ingredienti di incorporarsi all’impasto
  7. Aggiungere, poi, il sale continuando sempre ad impastare
  8. Iniziare a sbattere con una frusta i tuorli ed il burro soffice al fine di creare un’emulsione
  9. E continuando ad impastare, al fine di ottenere un impasto soffice e compatto, aggiungere poco alla volta l’emulsione di burro e uovo ed impastare a lungo (circa 20/30 minuti), ed infine il burro liquido. Se necessario potete spostare l’impasto sul piano da lavoro, al fine di poter allungare meglio e con maggiore forza l’impasto. Continuare finché non si raggiunge una consistenza perfettamente elastica.
  10. Ciò significa che sarete in grado di prendere il vostro impasto tra le mani e aprirlo, come se fosse una fisarmonica, senza creare buchi o strappi
  11. Il prossimo ingrediente da aggiungere sarà il Burro di cacao che darà un aroma meraviglioso alla vostra Colomba e favorirà ancora di più l’elasticità dell’impasto
  12. Continuare, dunque, ad impastare fino ottenere un impasto setoso al tatto ma comunque forte ed elastico. Questo è il momento perfetto per aggiungere non solo l’Arancia candita ma anche le mandorle sgusciate
  13. Infine fare delle pieghe all’impasto a lasciarlo riposare sul tavolo da lavoro coperto dalla propria ciotola per circa 30 minuti
Colomba Pasquale Primo Impasto  aggiunta arancia aromatica
Primo Impasto aggiunta arancia aromatica
Colomba Pasquale Aggiunta farina
La farina
Colomba Pasquale Aggiunta miele
Il miele
Colomba Pasquale Aggiunta zucchero e vaniglia
Lo zucchero e vaniglia
Colomba Pasquale Aggiunta emulsione
L’emulsione
Colomba Pasquale Aggiunta burro liquido
Il burro liquido
Colomba Pasquale Aggiunta burro di cacao
Il burro di cacao
Colomba Pasquale Aggiunta frutta
La frutta

Trascorsi i 30 minuti di lievitazione

Lievitazione impasto Colomba Pasquale
Impasto riposato
  1. Riprendere l’impasto che dovrebbe essere rilassato a sufficienza, creare ancora un paio di pieghe ed in seguito realizzare un salamino più grosso al centro e disporlo infine nel pirottino. La parte più grossa sarà la pancia mentre le estremità la testa e la coda. Non preoccupatevi delle ali… cresceranno presto😉!!
  2. Riscaldare il forno a 37˚C (io uso un termometro per alimenti)
  3. Coprire con una campana di vetro o con una pentola e lasciare riposare in forno chiuso per 6/8 ore. Oppure coprire con un piumino cercando di mantenere la temperatura costante nel posto più caldo a disposizione, sempre per 6/8 ore
  4. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione (solo quando l’impasto avrà ricoperto tutta la superficie del pirottino anche in altezza) procedere a glassare
COLOMBA PASQUALE IN LIEVITAZIONE
Composto dentro il pirottino

Ingredienti per la Glassa

  • 50   gr Mandorle intere (25 gr servono come decorazione sopra la Colomba)
  • 15   gr Nocciole intere
  • 100 gr Zucchero
  • 2.5  gr Cacao in polvere
  • 5     gr Farina di mais
  • 1     Uovo di cui solo l’albume
  • Granella di zucchero per guarnire

Come glassare la Colomba Pasquale

  1. Versare in un mixer le mandorle, le nocciole, lo zucchero e il cacao e frullare il tutto, successivamente trasferire in una ciotola e aggiungere la farina di mais
  2. In un contenitore a parte montare leggermente l’albume ed unirlo al mix frullato in precedenza, mischiare insieme al fine di rendere il composto omogeneo
  3. Riprendere la Colomba, oramai lievitata a dovere, e cospargere tutta la superficie con il composto ed infine aggiungere la granella e le mandorle intere
  4. Riscaldare il forno ad una temperatura di 170˚C ed infornare, cuocere per circa 40 minuti a forno ventilato. Trascorso questa prima fase abbassare il forno a 140˚C e lasciare cuocere ancora per 20 minuti. Se volete essere certi della cottura potere infilare uno stecchino abbastanza lungo per controllare la cottura
    • Ricordati che nessuno conosce il proprio forno meglio di sé stesso, questa è la prima regola da tenere a mente!

Infine, sfornare ed inserire degli spiedini di acciaio sulla larghezza della Colomba e capovolgerla. A questo punto tenere la Colomba sospesa su dei sostegni (io ho usato il microonde e una scatola).

Questo per aiuterà la Colomba Pasquale a non collassare al centro, una volta fredda sfilate gli spiedini e servite la vostra creazione. In tutta onestà credo che il giorno di Pasqua non ne avanzi nemmeno un pezzettino 😊!!!

La mia colomba pasquale

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GATTO PASQUALE

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