Arabi e Monaci a confronto

Quanti di voi conoscono, hanno conosciuto, o loro stessi si dilettano a produrre dei liquori o dei distillati a casa? Il Limoncello, il Mirto, il liquore al caffè o al cioccolato, sono solo alcuni esempi della moltitudine di liquori che si è soliti produrre nella nostra tradizione.

Ma approfondiamo un pochino meglio cosa si intende per distillazione, il termine deriva dal latino destillatio, dove il prefisso de indica un movimento verso il basso, mentre stillatio significa stillare ovvero far evaporare un liquido.

La distillazione è quindi quel processo che serve a separare, mediante l’utilizzo del calore, le parti volatili (quelle che evaporano più facilmente) da quella liquida o solida contenuta nel liquido stesso. I distillati sono miscele di alcol e acqua ottenute dalla fermentazione di diverse materie prime, come cereali, patate, bacche di ginepro, canna da zucchero, agave, vinacce, e quant’altro, a seconda del prodotto finito che vogliamo ottenere.

Gin, Whisky, Vodka, Cognac/Brandy, Tequila, Rum, sono i distillati più famosi e conosciuti, ma aggiungerei soprattutto più commerciali all’interno del panorama mondiale.

Ma vediamo come la storia ci ha condotto ai risultati di oggigiorno…

I Romani conoscevano talmente bene l’arte della distillazione che veniva prevalentemente usata a scopo medicinale o per produrre essenze profumate.

A quanto pare il processo venne importato dagli Arabi tra 800 e il 1000 a.C. a seguito dell’invasione della penisola iberica, ma altre fonti attestano che intorno all’anno Mille i monaci camaldolesi producevano un distillato di vino; questo sarebbe supportato anche dalle affermazioni della medichessa Trotula che indicò, intorno all’anno 1000, l’uso a scopo curativo dell’acquavite. A tal scopo si manifestò la costante ricerca di nuovi e più idonei alambicchi per raffinare la qualità del prodotto, che a quel tempo non prevedendo l’impiego del refrigerante, doveva essere sottoposto a varie distillazioni per concentrare l’alcol. L’introduzione del refrigerante avvenne nel XIV secolo ad opera di Taddeo Alderotti il quale ideò un alambicco con il collo molto lungo e in grado di attraversare una botte contenente acqua fredda; ottenendo dunque un’acquavite dedita agli scopi medicamentosi ma al tempo stesso dal gusto piacevole.

In questo modo con un’unica distillazione si otteneva una buona concentrazione alcolica e l’abbassamento del prezzo di produzione del prodotto. Come detto in precedenza, anche in questo ambito, i monaci ricoprono un ruolo fondamentale nella diffusione della distillazione per usi medicamentosi, è infatti ad essi che si deve la nascita e la diffusione del Bénédectine presso l’abbazia di Fécamp e dello Chartreuse prodotto dai monaci certosini a Voiron, presso Grenoble.

Bénédectine: Si tratta di un liquore francese particolarmente gustoso ed aromatico che venne creato come elisir dedito a sostenere i monaci durante il loro lavoro. Ha un sapore pungente molto ricco di spezie ed erbe aromatiche. D.O.M. significa “Deo Optimo Maximo”, “A Dio il più buono, il più grande”. Un noto cocktail che prevede l’uso del Bénédectine è il Singapore Sling.

Chartreuse: Anch’esso un liquore francese prodotto inizialmente dai monaci certosini, si presenta dolce e speziato nelle sue 2 varianti (Green e Yellow); completamente naturali anche i colori finali ottenuti dall’utilizzo di 130 tra erbe e piante. Un noto cocktail che prevede l’uso dello Chartreuse è il Last Word.

Cerchiamo di rendere il processo di distillazione il più chiaro e semplice possibile, di modo da non annoiarci troppo su questo argomento. Cosa avviene esattamente durante questa operazione? Mediante un processo fisico vengono separate la varie parti che compongono una miscela, infatti, si procede a riscaldare la miscela stessa all’interno di un alambicco o apparecchio distillatore; al fine di raggiungere i diversi punti di ebollizione delle varie sostanze presenti nel liquido.

Per ottenere un distillato è, dunque, necessario separare l’alcol dall’acqua raggiungendo la temperatura di 78.4˚C punto di evaporazione dell’alcol etilico. La distillazione che prenderemo in esame in questa sede è la distillazione discontinua con alambicco.

Le parti che compongono l’alambicco sono 4 e corrispondo quasi con le fasi che caratterizzano la distillazione stessa:

-la caldaia ovvero il contenitore dove viene disposta la materia prima da distillare, sotto alla quale vi è una fonte di calore:

-il capitello che chiude la caldaia e dove si addensano i vapori carichi di alcol ed essenze;

-il collettore, un tratto di tubo che serve ad incanalare i vapori che salgono verso l’alto dal capitello;

-la serpentina di raffreddamento, la parte finale del collettore che si sviluppa a spirale verso il basso. Al suo esterno scorre acqua o un liquido refrigerante, che ha il compito di raffreddare i vapori alcolici che torneranno ad essere allo stato liquido, i quali vengono raccolti in un recipiente apposito.

Il prodotto ottenuto, anche se già privo di parte delle “impurità” deve subire almeno una seconda distillazione nella quale si procede al taglio della “testa” (la parte del liquido che evapora a 78.4˚C composta da sostanze sgradevoli ed impure) e della “coda” composta dalle sostanze che evaporano sopra i 100˚C anch’esse non gradevoli, ma che possono essere inserite in distillazioni successive.

La parte centrale del liquido, il “cuore”, contiene l’alcol etilico e tutti gli aromi specifici della distillazione in oggetto, e la sua gradazione varia tra il 65-75%. La “Pot still” o alambicco discontinuo prevede un maggiore lavoro, poiché permette di eseguire una sola distillazione alla volta, al quale segue lo svuotamento e la pulizia della caldaia; ma il risultato che ne deriva è un distillato più delicato e con una maggiore ricchezza di note aromatiche.

Fonte Spirits and Wine Wset

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